¡Cualquiera sea el ritmo que establezca la vida moderna, los pasteles son nuestro todo!
Especialmente si son caseras, cocinadas para la alegría de sus hogares con sus propias manos.
Muchas, especialmente las jóvenes amas de casa, prefieren comprar un bollo de pastelería o kalach listo para usar, solo para no molestarse con la masa, porque trabajar con ella parece demasiado complicado.
Aún necesita comenzar de todos modos.
¿Por qué los pasteles de la abuela siempre son más sabrosos y bonitos?
Porque la abuela tiene experiencia en este asunto.
Cada pastel siguiente necesariamente resulta más sabroso y más hermoso que el anterior. No se alarme por las dificultades porque siempre son temporales. Recuerde que tarde o temprano, todos se convertirán en abuelas, y debe aprender para no privar a sus nietos del placer de decir algún día: "¡Mi abuela tiene los mejores pasteles!"
Pastel de levadura de manzanas: principios tecnológicos básicos
La clave del éxito son los productos más frescos y de mayor calidad para la prueba. Hay una excepción: la leche puede ser agria. Es aún mejor, pero lo principal es no exagerar; la masa será adecuada para la mejor leche agria, sin rastros de moho y sabor rancio.
La levadura también debe ser "obrera", no estar acostada, no se sabe en qué condiciones, no se sabe cuánto tiempo. El exceso de levadura le da al horno un olor agrio característico, los productos terminados de la masa de levadura se deterioran rápidamente. Una cantidad insuficiente de levadura ralentiza el aumento de la masa o no aumenta en absoluto, y los productos resultan ser duros y pesados. La cantidad óptima de levadura prensada por 1 litro de líquido para la masa de mantequilla es de 100 g; para masa de levadura sin refinar: 40-60 g. El horneado hace que la masa sea más pesada y dificulta su elevación. No permita que la masa repose; Tampoco es deseable comenzar a trabajar con una prueba no válida. Para la levadura, también es importante elegir el régimen de temperatura correcto, para evitar la vibración mecánica de la masa durante su subida y para evitar corrientes de aire en la habitación donde se altera la masa de levadura semiacabada.
Antes de comenzar a preparar la masa, observe cuidadosamente la harina. El color de la harina de alto grado es de un blanco deslumbrante a un tono cremoso. La harina de primer y segundo grado contiene salvado, que también es bueno, pero para pan, y no para bollos de pastelería o pasteles de levadura hechos de manzanas, si la receta prevé el uso de harina de trigo premium.
Harina demasiado húmeda al tacto: más fría, cuando se presiona en la mano, se comprime y se desmorona poco. En este caso, use menos líquido en la masa. El contenido de humedad de la harina varía en cada caso individual, por lo que la cantidad de harina indicada en las recetas puede variar ligeramente, con un error de 5-10%. Otra propiedad importante de la harina a la que debe prestar atención es el contenido de gluten, que determina la calidad de la masa y, en última instancia, la apariencia y el sabor del producto terminado. Sin análisis de laboratorio, el contenido de gluten se puede determinar organolépticamente. Tome una pizca de harina y, después de humedecerla con unas gotas de agua, intente rodar una bola. Si la harina se pega rápidamente, este es el grado más alto. Para pasteles de levadura, use solo esa harina y asegúrese de tamizarla: no solo para eliminar las impurezas, sino también para que se enriquezca con aire, que durante la fermentación y la cocción proporcionarán esplendor adicional a la masa de levadura.
La consistencia de la prueba se selecciona según la receta. La masa de levadura puede ser líquida (a granel), suave (consistencia media) y apretada. Cuanto más suave es la masa, más aireada es la cocción, se forman grandes burbujas de aire en el producto horneado. En una masa densa, las burbujas son pequeñas y la masa dura más.
Amasar la masa, agregar la mezcla seca a la masa líquida. La composición de la masa líquida, como componentes que contienen humedad, incluye leche o productos de leche agria (agua - para masa no comestible), huevos, mantequilla derretida. La mantequilla dura (congelada) para hojaldre se pica con harina. El hojaldre de levadura es quizás el único tipo que se amasa en condiciones frescas, con una temperatura bastante baja de los productos depositados en la masa.
Solo tenga en cuenta que el relleno de tartas de manzana no solo es sabroso, sino también fácil de usar. Simplemente nunca mezcle las manzanas con el azúcar por adelantado: debe agregarse, cuanto más tarde, mejor, para que las manzanas no tengan tiempo de liberar el jugo y remojar toda la masa, y luego, fluyendo hacia el fondo del molde, forme una costra quemada desde el fondo.
Si se agregan otras bayas muy jugosas junto con las manzanas, entonces se debe dejar escurrir el jugo. No es necesario apretar para que no se pierda el significado de su presencia en los pasteles: deje que fluya hacia abajo y que él mismo busque una salida. Después de eso, trate el relleno jugoso con almidón, ligeramente "pulverizando" las bayas. El almidón "unirá" el jugo en la masa, no permitiendo que se filtre arbitrariamente, donde quiera y estropee la apariencia del producto.
Receta 1. Pastel cerrado con manzanas de la masa de levadura del Rin
Ingredientes
Almendras 120 g
Leche 50 ml
Levadura seca 6 g
5 huevos
Azúcar 300 g
Ralladura de limón (fresca) 40 g
Manzanas 700 g (neto)
Pasas 100 g
Aceite 120 g
Harina 350-400 g
Mermelada de cereza 70 g
Ron 30 ml
Vainilla
Método de cocción:
Disuelva la levadura en leche, agregándoles una cucharada de azúcar y harina tamizada. Puré las yemas blancas con 1/3 de azúcar, combine con levadura y mantequilla ablandada, agregue vainilla y ralladura, harina tamizada, amase la masa; divídelo en dos partes y rueda 2 círculos sobre la mesa. Coloque uno de ellos en forma redonda, espolvoreado con harina, cubriendo los lados del formulario con la misma parte de la masa.
Espolvorea las manzanas peladas y finamente picadas con ron, agrega almendras picadas o trituradas, mermelada de cerezas, mezcla y coloca la masa en la forma. Espolvorea con la mitad del azúcar restante y coloca en el relleno la segunda capa de masa enrollada. Conecte los bordes de ambas capas de masa. Haga cortes de tijera en círculo (2-3 cm), luego gire los bordes cortados de la masa, alternando: los extremos inferiores se estiran entre los extremos superiores, conectándolos en pares, inferior y superior.
Hornee a 180ºϹ hasta que el pastel se dore. Sácalo y deja que se enfríe del molde.
De las proteínas y el tercio restante del azúcar, batir la masa de proteína estable y cubrir la superficie de la torta. Envíalo de vuelta al horno, y cuando el glaseado de proteínas se vuelva marrón, retíralo. Después de que el pastel se haya enfriado, transfiéralo a un plato regando con un hilo fino de jarabe de cereza.
Receta 2. Pastel de levadura en gelatina hecha de manzanas rellenas de mermelada
Ingredientes
Manzanas 12 uds.
Naranjas 6 piezas
Crema 150 ml
Azúcar 70 g
Huevos 3 uds.
Galletas blancas 250 g
Canela 1 g
Levadura 3-4 g
Aceite 50 g
Cocina
De las manzanas lavadas, retire el núcleo sin cortarlas. Lave las naranjas medianas y córtelas a lo largo, por la mitad. Retirar la pulpa de las naranjas, liberarla de las membranas, cortar y combinar con azúcar y canela; rellena los agujeros en las manzanas con la pulpa de las naranjas y coloca cada una de ellas en las mitades de la cáscara de naranja. Cubra la fuente para hornear con papel de aluminio. Lubrique la superficie de la lámina con aceite y coloque las manzanas en una cáscara de naranja en un molde.
Combina la crema con las migas de pan y remoja la levadura en ellas. Moler los huevos con azúcar y agregar a la masa, mezclar. Vierta la fruta con masa y deje reposar un poco en un lugar cálido. Hornee a 180ºϹ.
Receta 3. Pastel de levadura de manzanas y duraznos
Ingredientes
Melocotones 200 g
Azúcar 350 g
Manzanas 300 g (neto)
Leche 150 ml
Harina 370 g
Sémola 50 g
Almidón de maíz 60 g (incluidos 30 g para masa)
Aceite 120 g
Huevos 4 yemas y 2 huevos enteros
Levadura prensada 100 g
Sal
Vainilla o canela
Cocina
Tamizar la harina y combinarla con sémola, sal, vainilla (canela) y 30 g de almidón. Tome 1/3 de la mezcla preparada, agregue 50-100 g de azúcar, vierta leche tibia y ponga la levadura triturada. Revuelva la masa cocida con un batidor, envuelva los platos con ella y colóquela más cerca del plato incluido, de modo que la masa se eleve a 20-25ºϹ. Si la masa se incrementa en un factor de 2, agregue otro tercio de la harina, mezcle la masa y nuevamente, envolviéndola, ponga al fuego. Libra 150 g de azúcar con cuatro yemas y un huevo, agrega la mantequilla ablandada y, batiendo el muffin con un batidor, combina con la masa levantada. Agregue la harina restante, amase la masa con mucho cuidado: debe ser muy suave, no demasiado densa. Cubra los platos nuevamente y deje que salga la masa, y mientras tanto, prepare el molde y el relleno.
Rebane las manzanas y los duraznos y espolvoree ligeramente con almidón. Prepare 1 huevo batido para engrasar el pastel. Engrase una forma profunda y una superficie de trabajo con aceite. Divida la masa levantada en cinco partes: 4 partes, para círculos rodantes, una de las cuales debe ser aproximadamente una vez y media más grande que las otras, y una quinta, pequeña, para moldear joyas de la masa en la superficie de la torta. Agregue un pequeño trozo de harina, ya que debería ser más denso y conveniente para esculpir y cortar figuras. Extienda el trozo de masa más grande en un círculo y colóquelo de forma tal que sus bordes cuelguen ligeramente sobre el costado. Coloque una capa de rodajas de manzana en el fondo del plato cubierto con masa y espolvoree con azúcar. Enrolle las siguientes tres piezas de masa sobre el diámetro del molde. Colóquelos uno encima del otro, alternando capas de relleno. Coloque la masa sobre los bloques, luego los duraznos, espolvoreados con azúcar, luego nuevamente la masa y la capa de manzana. La última capa debe cubrir la fruta, y la decoraremos con figuras cortadas de la masa. Pegando los bordes de la capa inferior con la capa superior del pastel. Haga un flagelo o una coleta para cubrir las áreas donde se pega la masa. Para decorar las decoraciones en la superficie, antes de extenderlas sobre el pastel, engrase la superficie con un huevo con un cepillo. El pastel se envía a prueba para aumentar el volumen, al menos 2 veces. Al hornear (180ºϹ), primero cubra la superficie del pastel con papel de aluminio durante 10-15 minutos, de modo que la parte inferior con el relleno se eleve y hornee bien. Hay muchos rellenos en el pastel; Además, es jugoso y pesado: necesita más tiempo para hornear y, al mismo tiempo, la parte superior no debe quemarse. Después de quitar la lámina, espere hasta que la parte superior comience a freír, y luego engrase con un huevo para obtener un hermoso brillo dorado. Mantenga el pastel terminado en el molde por un corto tiempo: solo se debe cocer al vapor ligeramente para que quede fácilmente atrás del fondo del molde. Colóquelo sobre una superficie de madera y cubra con un paño de algodón.
Receta 4. Pastel con manzanas de masa de levadura, con requesón
Ingredientes
Manzanas 250 g (neto)
Azúcar al gusto
Cuajada 400 g
Pasas 100 g
Masa de levadura, hojaldre:
Harina tamizada 500 g
Levadura prensada 100 g
Aceite 150 g
Leche 70-100 ml
Vainilla, Ron, Canela (para fragancia)
Sal 2-3 g
Cocina
Ajuste la cantidad de azúcar para el relleno como desee. El peso de las manzanas se indica en la red. Deben lavarse, pelarse y cortarse en cubitos, pero no se apresure a hacerlo hasta que la masa esté lista. Lave las pasas y el vapor con agua hirviendo, seque.
Es mejor usar requesón graso, casero, o exprimirlo bien bajo una prensa para eliminar el suero. Muela la mantequilla fría y la harina para hacer migas. Combínalo con requesón y mezcla. Mantenga en el refrigerador para agregar migas a la masa enfriada.
En leche caliente, diluir la levadura. Para la masa de levadura de hojaldre, es importante que la levadura no comience a funcionar antes de que comience la prueba. Por lo tanto, la temperatura de la leche debe ser baja para que la levadura solo se disuelva, pero no tenga tiempo de ganar. Inmediatamente vierta en la harina tamizada, combinada con aromatizantes y sal. Amasar la masa fría y comenzar a enrollarla en una capa delgada (0,5 cm). Espolvorea una miga de mantequilla y queso cottage, dobla la masa con un sobre y extiéndela de nuevo. Repita esta operación hasta que use todas las migajas. Si la mantequilla se calienta y se derrite y la masa se ablanda demasiado, congélela ligeramente y continúe rodando.
La masa debe estar fría durante la operación. Extienda la masa terminada en una lámina delgada de forma rectangular y oblonga y ponga manzanas, cortadas en cubos y pasas. Espolvorea el relleno con ron y enrolla la masa en un rollo, junto con el relleno.
Coloque la mezcla para pastel en la bandeja para hornear, engrase el pastel con un huevo batido, ponga al fuego (20-25 ° C) y hornee.
Receta 5. Pastel de levadura hecho de manzanas con cerezas
Ingredientes
Frambuesas frescas
Las manzanas
Azucar
La masa:
Huevos 3 uds.
Harina 600 g
Azúcar 150 g
Momento de levadura, seco 12 g
Aceite 82.5% 100 g
Leche 100 ml
Ron, vainilla
Sal
Cocina
Golpee los huevos con azúcar y mantequilla, agrégueles leche tibia y vierta la levadura, el polvo de vainilla, vierta el ron y, agregando gradualmente la harina tamizada, amase la masa hasta obtener una consistencia normal y suave. Deje que la masa suba, manteniéndola caliente hasta que el volumen aumente en 2-3 veces. Enrollar en una capa de 0,5 cm y cortar en tiras. Coloque las cerezas en el centro de cada tira (colóquelas a lo largo de toda la tira), coloque rodajas de manzana en el borde de las rayas, superpuestas. Espolvorea el relleno con azúcar y espolvorea con ron o tu licor favorito. Las manzanas deben lavarse primero, eliminando solo las semillas, pero sin pelar la piel. Dobla las tiras por la mitad para que las cerezas estén cubiertas de masa y los bordes de las rodajas de manzana permanezcan afuera. Coloque inmediatamente las tiras en la forma, en la dirección del borde hacia el centro, doblándolas con un anillo. Las rodajas de manzana deben estar perpendiculares a la superficie del molde. Pellizca los bordes de cada tira para evitar que salga jugo de ellas. Hornee después de la prueba. Primero, es aconsejable cubrir el pastel con papel de aluminio para que las manzanas no se sequen ni se quemen. 5-10 minutos antes del final de la cocción, retire la lámina y cepille con un huevo batido. Cuando esté listo y enfríe un poco, espolvoree con azúcar.
Receta 6. Un pastel abierto muy rápido con manzanas de masa de levadura
Ingredientes
Manzanas (cuñas) 400 g (neto)
Hojaldre, levadura (terminado) 350 g
Canela, vainilla
Azúcar glas 70 g
Cocina
Este pastel no requiere mucho tiempo y esfuerzo, ya que proviene de una masa preparada, comprada en la cocina o preparada el día anterior.
Prepare el molde, engrase con aceite, caliente el gabinete a 180ºϹ. Extienda la masa para que se ajuste a la forma y colóquela de modo que se forme un borde alrededor del perímetro o diámetro del recipiente seleccionado para hornear. Espolvorea las rodajas de manzana preparadas con canela o vainilla, colócalas en la masa y envía el producto semiacabado formado para que lo pruebes en un lugar cálido. Cuando la masa aumenta notablemente de volumen, hornee el pastel. Después de enfriar, espolvorea las manzanas con polvo.
Receta 7. Pastel de levadura de manzanas y pechuga de pato
Ingredientes
Harina 800 g
Carne de pato 500 g
Leche 250 ml
Azúcar 50 g
Sal
Huevo 3 uds.
Aceite (82.5%) 100 g
Arroz hervido 150 g
Levadura 100 g (prensada)
Manzanas peladas 300 g
Cebolla 200 g
Especias
Cocina
Freír las rodajas de pechuga de pato hasta que estén cocidas en una sartén, con cebolla y sazonar con especias. Combine con arroz hervido y rodajas de manzanas peladas.
Disuelva la levadura en leche con azúcar, agregue harina tamizada, sal, mantequilla derretida y 2 huevos, amase la masa. Después de la prueba, divida la masa en dos partes. Una vez enrollado, colóquelo en un molde y cubra con el relleno cocido. Después de extender la segunda capa de masa, ciérrela con el relleno del pastel. Vuelva a enviar el producto semiacabado para pruebas y luego hornee. Cinco a siete minutos antes de estar listo, retire el pastel y engrase su superficie con un huevo, luego hornee.Después de retirar el pastel del horno, cúbralo con una toalla de algodón durante unos minutos y luego retírelo del molde.
Pastel de manzana con masa de levadura: consejos y trucos
Para terminar de limpiar rápidamente la cocina después de trabajar con la masa, no use harina, sino un aceite refinado con un sabor neutro para tratar la superficie de trabajo. Lubrique sus manos, mesa, platos, pero no demasiado para que la masa no se absorba y no se deslice demasiado. Es más difícil recolectar harina y, además, después de eso, lo más probable es que tenga que barrer y tirarla.
El consejo más importante: Realice la prueba con gran deseo y de buen humor: todo saldrá bien. Esto es serio!
