Hablando de las pasas como un relleno para pasteles, muchos inconscientemente presentan todas las opciones posibles para un panecillo dulce. Por supuesto, la combinación de pasas con manzanas, calabaza y otros ingredientes dulces es la opción más tradicional; Relleno de requesón con pasas es un clásico familiar, pero resulta que en la gastronomía mundial hay muchos platos interesantes en los que las bayas dulces complementan perfectamente la carne de ave, y las pasas con varios cereales son el relleno característico de la antigua cocina rusa.
La masa es una etapa difícil y la más básica en la preparación de cualquier horneado, por lo que la cuestión de las sutilezas de su preparación siempre es de interés para las amas de casa y a menudo se convierte en un tema de discusión. Está claro que no todas las mujeres tienen un conocimiento especial de la tecnología de los productos de panadería y confitería, y cada vez que se planea hacer pasteles con pasas u otros pasteles, quiero asegurarme una vez más de la suficiencia de mi experiencia o aprender las sutilezas que antes se ignoraban.
Incluso conociendo la preparación de la masa y el relleno para pasteles con pasas, no se detenga allí. La cocina continúa evolucionando, y cada ama de casa siempre encontrará recetas interesantes y consejos útiles. Cualquier idea puede ser útil.
Tartas de pasas de uva - principios tecnológicos básicos
Para los pasteles se usa cualquier tipo de masa, excepto a granel (galleta, para muffins, para buñuelos). Por lo tanto, al hablar sobre los principios tecnológicos generales de hacer masa para pasteles de pasas, tendría que describir por separado y detallar el proceso tecnológico para cada tipo de masa:
Levadura (al vapor y no al vapor, hojaldre), que también se divide en masa y masa sin agregar muffins;
Sin levadura (fresco): arena, hojaldre, crema pastelera: estos tipos, a su vez, también se dividen en subgrupos, según los ingredientes añadidos y los métodos de cocción.
Casi cualquiera de los mismos ingredientes se usa siempre para cualquier masa, por lo tanto, conociendo perfectamente sus propiedades bioquímicas y físicas, no hay duda en el éxito de hacer pasteles de pasas.
La harina es el componente principal de la masa. Independientemente de la variedad y el tipo, la harina debe tamizarse para enriquecerla con aire: durante el almacenamiento, la harina se prensa de su propio peso, se compacta y, cuando se mezcla con los componentes húmedos de la masa, forma grumos densos, lo que perjudica la calidad de la masa. La harina suelta, después de tamizar, se mezcla uniformemente. El mayor contenido de gluten, que aumenta la plasticidad de la masa, se encuentra en la harina de trigo premium.
Al mezclar, también se debe tener en cuenta la humedad natural, que no debe exceder el 15%. Después de combinar la harina con los componentes húmedos de la masa, debe soportar la masa durante al menos una hora: al realizar pruebas, la ductilidad aumenta. Cuando agregue agua o leche junto con huevos y grasas, tenga en cuenta la cantidad total de humedad contenida en estos productos para que la masa no se vuelva demasiado líquida. Para pasteles, la consistencia de la masa debe ser moderadamente densa, conveniente para moldear productos semiacabados.
La calidad de la prueba depende de la frescura de los productos. Se permite amasar masa de kéfir, yogur y otros productos lácteos con una vida útil excesiva, pero los huevos y los componentes que contienen grasa solo deben estar frescos.
Incluso si se está preparando una masa sin galletas, es mejor batir los huevos primero, antes de introducir la harina, para aumentar la porosidad. La mantequilla o la margarina le dan al hojaldre una textura en capas, pero tenga en cuenta que las cantidades excesivas de grasa hacen que la masa sea más pesada y disminuye su aumento cuando se prueba. La grasa retiene el aire cuando se calienta, proporcionando al horno una estructura porosa y la humedad, lo que aumenta la vida útil de los productos, mejora el sabor de los pasteles terminados.
El azúcar aumenta la plasticidad de la masa, pero demasiado adicto a su adición tampoco vale la pena. Con una falta o ausencia de grasa en la composición de la prueba, el contenido excesivo de azúcar afecta negativamente la calidad de la cocción. Para 1 kg de harina, el azúcar se puede agregar no más de 300 g.
Por supuesto, se necesita levadura fresca para la masa de levadura. Intenta no aumentar su número innecesariamente y dale a la masa de levadura el tiempo suficiente para que el olor de la levadura no fermentada permanezca en la cocción terminada. Si usa bicarbonato de sodio como polvo de hornear, tenga en cuenta que el 20% de su volumen, incluso después de "apagar" con componentes que contienen ácido, aún permanece en la prueba en forma de un precipitado alcalino, lo que le da al horneado un sabor desagradable característico y un tinte grisáceo. Por lo tanto, los refrescos también deben agregarse con precaución.
Si no agrega sal a la masa para pasteles dulces, reconsidere su actitud hacia este ingrediente. El azúcar y otros ingredientes dulces tienen un sabor más pronunciado en el contexto de la sal. Además, una pizca de sal mejora el batido de las yemas de huevo.
1. Masa de levadura con mantequilla: pasteles con pasas y cuajada
Para el relleno:
Cuajada de leche entera (18%) 500 g
Vainilla
Azucar
Pasas de canela 150 g
Sal
Para la masa:
Azúcar 50 g
Leche 300 ml
Harina 200 g
Levadura, 50 g
Para preparar la masa:
Margarina Cremosa 100 g
Harina 0.5 kg (+/- 50 g)
Huevos, dietéticos 3 pcs. (+ 1 pc para lubricación)
Esencia
Sal
Azúcar 200 g
100 ml de jarabe invertido (para lubricación)
Salida: 30 piezas 120 g cada uno
Tecnología de cocina:
Disuelva 50 g de azúcar y levadura en leche tibia. Agregue, tamice, enharine, revuelva la masa, cubra y coloque más cerca de la estufa o los aparatos de calefacción.
Derretir la margarina, batir los huevos con azúcar y combinar ambas masas, agregar sal, esencia al gusto.
Vierta la mezcla preparada en la masa levantada, mezcle y amase la masa, agregando gradualmente harina a la mezcla líquida. La masa debe convertirse en plástico y caer fácilmente detrás de los platos en los que se amasa. Tápelo y déjelo crecer cerca de los aparatos de calefacción o del horno encendido.
Mientras sube la masa, prepare el relleno. Aplasta el requesón con azúcar, sal y vainilla. Vierta las pasas lavadas con agua hirviendo durante varios minutos, luego drene el agua, séquela un poco (se puede poner en una servilleta), agregue al requesón y mezcle bien.
Divide la masa en 30 trozos, enróllalos en bolas y forma pasteles redondos. Extiende el relleno. Pellizcando los bordes, colóquelos en una bandeja para hornear, con la costura hacia abajo. Vuelva a calentar los productos semiacabados. Cuando se levanten, engrasarlos con un huevo batido con un cepillo de silicona y enviarlos a hornear a 200 ° C durante unos 20-30 minutos. Cinco minutos antes de cocinar, retire la sartén del horno y cubra la superficie de los pasteles, esta vez con un toro invertido. Regrese los pasteles al horno para dar brillo a la superficie.
Transfiera tortas calientes a un plato forrado con una servilleta o toalla. Cubra también con ropa de cama antes de enfriar.
2. Masa de levadura a granel: pasteles con pasas, manzanas y canela
Llenado
Manzanas peladas 500 g (neto)
Pasas 200 g
Azúcar 100 g
Canela
La masa:
(ver receta número 1)
Procedimiento
Combina los huevos batidos con el azúcar y la margarina blanca machacada. Agregue esta mezcla a la leche tibia, habiendo disuelto previamente la levadura en ella. Agregue harina tamizada en partes a la masa líquida, amasando la masa. Poner al fuego, cubriendo con una servilleta.
Pasas de vapor, escurrir el agua y secar las bayas. Combinar con manzanas en cubitos, azúcar y canela.
Divida la masa en trozos de 120 g. Enrolle los pasteles planos con un grosor de 0,5 cm y un diámetro de 8-10 cm. Rellene el relleno en el borde y envuélvalo con un rollo. Pellizque los bordes con cuidado para evitar que se escape el jugo. Forre una bandeja para hornear con pergamino engrasado. Coloque los pasteles en una bandeja para hornear con la costura hacia abajo. Hornee a temperatura moderada.
3. Empanadas con pasas, arroz e higos de hojaldre congelado con levadura
Ingredientes
hojaldre de levadura lista para usar
Para el relleno:
Arroz hervido, redondo
Higos secados al sol
Pasas
Clavo
Nuez moscada
Vainilla
Azucar
Para la decoración:
Jarabe invertido
Semillas de sésamo
Método de cocción:
Hervir el arroz lavado y previamente remojado en agua con sal. Agregue especias y azúcar. Cortar los higos, y junto con las pasas al vapor agregar al arroz, mezclar.
Capas de masa finamente descongeladas en una superficie de trabajo y cortadas en cuadrados con un lado de 5-6 cm. Coloque el relleno en el centro y pellizque la masa, envolviendo las esquinas con un sobre, hacia el centro.
Transfiera los productos semiacabados a la sartén preparada con el lado liso hacia arriba y deje reposar. Cuando los pasteles duplican su volumen, engrasa su superficie con jarabe invertido, espolvorea con semillas de sésamo y hornea.
4. Empanadas con pasas, calabaza y naranjas de masa de mantequilla sobre crema agria
La composición del relleno:
Nuez moscada calabaza 400 g (neto)
Pasas 250 g
Naranja 300 g
Azúcar 90 g
Mijo 70 g
La masa:
Crema agria (15%) 200 g
Levadura instantánea 7 g
5 huevos
Aceite 150 g (incluido polvo)
Esencia (vainilla y ron)
Sal
Azúcar refinada 180 g
Harina 650 g
Etapas de trabajo:
Para preparar el relleno, corte la calabaza pelada en rodajas, póngala en una hoja engrasada, espolvoree con azúcar y hornee hasta que esté suave. Lave el mijo y hierva hasta que esté tierno. Retire la ralladura de una naranja grande y pique, luego exprima el jugo. Prepare el puré de calabaza combinándolo con gachas de mijo, ralladura, jugo de naranja y pasas lavadas.
Batir 4 huevos con azúcar y crema agria. Agregue levadura, sal, mantequilla ablandada, blanco batido, esencia (al gusto). Agregue harina a la mezcla resultante.
Forme los pasteles y colóquelos en la sábana preparada. Ponga la bandeja para hornear al calor para que las tartas suban y, mientras tanto, prepare la decoración para los artículos. De 50 g de mantequilla congelada y 100-150 g de harina, prepare un polvo: en la superficie de trabajo, tamice la harina y ponga un trozo de mantequilla. La mantequilla se debe picar con un cuchillo en la harina hasta que se formen migas de harina.
Cubra los pasteles resucitados con un huevo batido y migas. Hornear en el horno.
5. Empanadas con pasas, mermelada de cerezas y almendras de hojaldre
Ingredientes
Crema agria (20%) 200 ml
Soda 1.5 cucharaditas
Vinagre 30 ml
Harina 700 g
Margarina 250 g
Requesón (9%) 700 g
Mermelada de cereza 600 g
Chips de almendras 120 g
Pasas 200 g
Cocina
Vierte harina sobre la mesa. Picar la margarina cremosa con un cuchillo en harina hasta que se forme una masa homogénea. Nuevamente, recoja la mezcla resultante con un portaobjetos, haciendo una depresión en el centro. Apague la soda con vinagre y vierta en el receso. Agregue la crema agria y amase la masa rápidamente. Enróllelo en capas y espolvoree con queso cottage, y luego doble. Repetir la operación.
Divida la masa terminada en trozos de 300-350 g, colóquela en una bolsa de plástico y guárdela en el refrigerador durante 2-3 horas. Luego, extienda la masa, tomando una por una, en un círculo delgado. Corta los círculos en 8 partes triangulares, de diámetro. En la base de cada triángulo, coloque el relleno de mermelada y almendras molidas, enrolle la masa con un tubo y mueva los alimentos preparados preparados a una bandeja para hornear espolvoreada con harina. Lubrique con un huevo batido. Después de la prueba, hornee en el horno a 180 ° C.
Después de que la cocción terminada se haya enfriado, engrase la superficie de los productos con jarabe de fruta y espolvoree con azúcar.
6. Empanadas con pasas, pollo y naranja de masa fresca
Ingredientes
Para el relleno:
Pollo frito (filete) 800 g
Cebollas salteadas 300 g
Ciruelas pasas 150 g
Naranjas 2 piezas (tamaño mediano)
Pasas 200 g
Especias al gusto
Para la prueba:
Leche 0, 5 L
5 huevos
Azucar
Sal
Levadura 20 g (seca)
Aceite 150 g
Harina 1.3 kg
Disuelva la levadura en 100 ml de leche, agregando una cucharada de azúcar y harina. Revuelve y deja reposar. Vierta el resto de la leche en una sartén, hiérvala con mantequilla y agregue sal al gusto. Tamizar toda la harina en leche caliente y amasar la masa con una cuchara. Cuando se caliente, agregue la levadura y bata los huevos uno a la vez. Cubra la masa terminada con una película y póngala en frío, evitando que salga.
Prepara el relleno:
Pica finamente todos los ingredientes preparados y combínalos. Mezclar agregando especias.
Divida la masa enfriada en porciones que pesen 70-80 g, enrolle en bolitas y luego forme tortas, rodando ligeramente. En cada pieza de masa, coloque el relleno en el medio y cubra los bordes con una falda, recogiéndolos en el centro.
Empanadas fritas y servir calientes.
Tartas de pasas - consejos y trucos
- Para dar sabor a la masa, es mejor usar 2-3 tipos de esencia, combinando el olor entre sí y adecuados para el relleno de pasteles dulces. En la prueba, el olor a vainilla y ron (coñac) interactúa perfectamente. Agregue licor de cereza o tintura al relleno de cereza, y los aromas de cítricos y vainilla son adecuados para la cuajada.
- Para airear la masa, intente agregar harina en una cantidad moderada, prestando más atención a amasar la masa, en lugar de aumentar el volumen. Recuerde que la plasticidad de la masa mejora después de la prueba, cuando la harina se hincha y comienza a funcionar, el gluten contenido en ella. El aumento de la harina en la masa la hace rígida, y los productos se secan, tienen una estructura ligeramente porosa. La masa de harina no se eleva bien.
- Al esculpir pasteles, sucede que un relleno que contiene mucho líquido fluye, se quema en el horno y arruina la apariencia de los productos. Este problema debe resolverse antes de modelar. Hay diferentes formas:
- Puede espesar el relleno de fruta dulce agregando sémola, harina, almidón.
- Carne jugosa, espesada con puré de papas, arroz o trigo sarraceno, eligiendo los ingredientes al gusto.
- Para evitar que salga el jugo del relleno, cubra los pasteles, haciendo una costura en la parte superior, envuelva el relleno con un rollo o una superposición.
