¿Quién de nosotros ha probado carne o pescado ahumado?
Quizás no haya personas que no recuerden este increíble aroma y el gran sabor de las carnes ahumadas.
Por supuesto, debido al gran amor por las carnes ahumadas, muchas personas las compran en tiendas y supermercados, por ejemplo, en la mesa navideña, pero estos productos a menudo son de dudosa calidad.
¿Qué hacer si quiere comer pollo ahumado, pero no quiere correr riesgos al comprar productos de "tienda", y no son baratos en absoluto?
Hay una solución, y es muy simple: ¡fumar productos en casa! Esto se puede hacer mucho más fácil de lo que piensa, y estos productos se almacenan mucho más tiempo de lo habitual, ya que el humo tiene la capacidad de preservar y también destruir todos los microorganismos y bacterias dañinos.
Tipos de fumar en casa y el equipo necesario.
Se puede fumar en casa tanto en el patio de una casa privada como en un apartamento de la ciudad. Si desea mimarse con regularidad u ocasionalmente con carnes ahumadas fragantes cocinadas en casa, primero que nada debe cuidar un buen ahumadero, y debe estar hecho de fábrica. No es difícil encontrar un ahumadero de este tipo, ya que hay muchos en el mercado hoy en día. Los ahumaderos de fábrica hacen que el ahumado en el hogar sea más seguro y eliminan los problemas con la eliminación del exceso de humo.
Puede hacer un ahumadero con sus propias manos, utilizando un cubo de estaño ordinario o una caja de metal para esto. La capacidad puede ser de cualquier volumen, todo dependerá de sus solicitudes para la cantidad de productos fabricados por unidad de tiempo. Como elemento calefactor, se puede usar una estufa.
Antes de comenzar a fumar en casa, debe preparar la siguiente lista de componentes:
carne
pez
sal
azucar
especias
aserrín
un cubo o caja (en ausencia de un ahumadero de fábrica terminado);
cubrir con opresión;
parrilla
paleta
Solo hay dos formas de fumar: frío y calor.. Los productos ahumados también tienen su propia clasificación: ahumados, ahumados y cocidos ahumados. Estos últimos incluyen productos avícolas y cárnicos, y los productos horneados ahumados incluyen frutas y verduras, pero no necesariamente, todo depende de las preferencias personales de cada persona. También vale la pena señalar que solo los productos ahumados en frío se cocinan y hornean, esto no se aplica al ahumado en caliente.
Principios generales de fumar en casa
Antes de proceder directamente a la preparación de carnes ahumadas, es necesario observar la tecnología simple del proceso de ahumado:
1. No comience el proceso de fumar en condiciones climáticas adversas para él, es mejor esperar a la "calma": calma, clima tranquilo, no se esperan precipitaciones.
2. El proceso de fumar es mejor comenzar por la mañana. El hecho es que si decide fumar pescado, carne de conejo, salchichas o pequeños trozos de carne fumando en frío, entonces este procedimiento no le llevará demasiado tiempo. Pero cuando se trata de fumar, por ejemplo, jamón entero, cuando el proceso puede prolongarse durante varios días, y es mejor que haya un buen suministro de tiempo para el estado de ánimo del ahumadero antes de acostarse.
3. Para que el humo pase libremente, se necesitan paletas, que serán ligeramente más pequeñas en las dimensiones de la base del ahumadero. Debe colocarlos entre la fuente de humo más cerca de la base y los productos. Necesitará paletas por dos razones a la vez:
en primer lugar, cuando se fuma ahumado en caliente, la paleta cubrirá el aserrín del drenaje de grasa, es decir, la calidad del humo no se deteriorará y el aserrín dará sus aromas;
En segundo lugar, con el ahumado en caliente, los productos suspendidos pueden romperse en cualquier momento, y la primera persona que se interpondrá en el camino del aserrín será un palé.
4. No abra la tapa innecesariamente, porque cada curiosidad le costará 10 minutos adicionales de fumar.
5. La madera debe ser una especie exclusivamente recomendada que no contenga resinas;
6. Observe la temperatura deseada para cada método de fumar. Es recomendable tener un termómetro especial con usted, pero puede prescindir de él. Puede determinar la temperatura sin un termómetro como este: 50-60 ° C se puede determinar por el dorso de la mano, hace suficiente calor, pero puede tolerarlo. Para determinar temperaturas más altas, por ejemplo, 95 ° C, debe rociar un poco de agua en el ahumadero, no silbará, pero debe evaporarse inmediatamente.
La temperatura puede variar según la altura del ahumadero, por debajo suele ser más alta. Por lo tanto, la medición de la temperatura debe realizarse al nivel donde se encuentran los productos. No es necesario preocuparse demasiado por la precisión de la temperatura; en la tecnología para fumar, se permiten diferencias de temperatura de +/- 5 ° C.
Recetas (ingredientes y método de preparación)
Entonces llegamos a lo más interesante: el proceso de fumar directamente. Como ya se mencionó, hay dos tipos de fumar: frío y caliente. Analizaremos cómo puedes cocinar pescado ahumado o carne en casa.
Para preparar los alimentos utilizando el método caliente, en la parte inferior del ahumadero debe colocar aserrín (preferiblemente aliso), previamente humedecido en agua, aumentar la temperatura a 90-100 ° C y reducirla gradualmente. Los productos se prepararán lo suficientemente rápido, en una hora y media ya recibirá carnes ahumadas ya preparadas, pero su vida útil es muy corta.
La preparación de alimentos ahumados en frío es un proceso mucho más complejo y prolongado. Ocurre por un suministro prolongado de humo mientras se mantiene un nivel de baja temperatura:
carne - 20 ° C;
pescado - 40 ° C.
También debes preparar la caja de fuego. Es necesario que una zanja se aleje de 3 a 5 metros, al final de la cual debe haber un tanque. Los productos se suspenderán en este contenedor, pero no demasiado para cubrirlos con humo. Ponemos leña en el horno, sobre el cual aserrín de aliso y mantenemos una combustión débil durante cinco días.
Los productos ahumados en frío pueden mantener su sabor y aroma originales durante mucho tiempo, y su vida útil en una habitación fría es de 6 meses.
Primero debes preparar los productos necesarios para fumar. Para esto, la carne o el pescado deben ser pre-sal. Esto se hace así: trozos de carne, de 2.5-3 cm de grosor, espolvorear bien con sal y grasa con especias. No se recomienda la carne ahumada; debe mantenerse en frío durante al menos 72 horas. En cuanto al pescado, debe destriparse y ponerse en una solución de sal durante 25-36 horas, luego enjuagar bien con agua corriente. Luego, la carne y el pescado se cuelgan en una habitación bien ventilada y se secan durante un par de días, mientras que el pescado debe colgarse boca abajo.
Hay 2 formas de salazón: seca y salada en salmuera. Al preparar productos de la primera manera, debe frotarlos completamente con sal y ponerlos en un recipiente. Al salar en salmuera, debe doblar los productos en un barril, pero no demasiado, y verter salmuera fría previamente preparada. Para hacer esto, vierta tanta agua en el recipiente para cubrir completamente el producto, ponga el 10% de su peso de sal, 1 cucharada. l salitre y 2 cucharadas. l azúcar por 5 kg de producto. Para la cocción ahumada en frío, la carne debe ser salada durante 30 días, manteca y pescado - 5 días.
Si necesita golpear trozos grandes de carne, como, por ejemplo, un jamón o una paleta, debe mezclar especias, azúcar y sal en un plato aparte. Frotamos la carne por todos lados con la mezcla preparada, la ponemos en un recipiente con un fondo profundo y espolvoreamos abundantemente encima con la misma mezcla. Luego cubrimos el recipiente con una gasa, lo llenamos con salmuera y lo dejamos bajo opresión durante 1-2 semanas. El tiempo de envejecimiento depende del tamaño de las piezas.
El aserrín también debe prepararse de antemano, casi todas las especies de árboles que no contienen resinas son aptas para fumar, las astillas de enebro dan un muy buen aroma. Trituramos pedazos pequeños de madera, le quitamos la corteza, lo humedecemos un poco y los dispersamos por el fondo del ahumadero. Después de eso, instalamos en la parrilla para fumar productos y una bandeja para escurrir el jugo. Asegúrese de que la tapa esté bien cerrada.
Colocamos los productos en la parrilla en una capa. Pusimos fuego al ahumadero y cerramos bien la tapa, aplastándola con opresión. Asegúrese de que la temperatura interna no supere los 120 ° C.
Si fuma pequeños trozos de carne y pescado, será suficiente con 30-50 minutos. Antes de retirar, intente probar si está suficientemente ahumado. Después de varios fumadores independientes, podrá determinar con mayor precisión el tiempo de fumar deseado.
Fumar en casa: trucos y consejos
Bueno, en conclusión, algunas recomendaciones simples:
Si está cocinando productos ahumados calientes, asegúrese de que la tapa para fumar esté bien cerrada. Debe instalarse encima de la caja de fuego o fuego y generar humo caliente y espeso;
la vida útil de los productos ahumados calientes es pequeña: solo 2-3 días, los productos más deliciosos: carne o pescado ahumado, recién cocidos;
intente agregar hierbas (salvia, menta, romero) al aserrín, esto le dará a sus productos un increíble tono de sabor;
No olvide que el humo contiene carcinógenos, por lo que no necesita dejarse llevar por los alimentos ahumados.
Eso es probablemente todo lo que necesita saber antes de fumar en casa. Si tiene una mesa festiva, puede complacer a los invitados con carne o pescado cocinado por ahumado en caliente, ya que cocinan muy rápido, solo 1-2 horas.
¡Cocina con mucho gusto!
